Panering og topping
Panering og topping er måder at give ekstra smag, knas og variation til maden.
Mens panering altid bruges i forbindelse med varme tilberedninger, så kan topping både indgå som en del af tilberedningen - eller tilføjes til sidst på kolde og varme retter som prikken over i'et.
Vigtigste pointer:
Panering er en måde at beskytte sarte råvarer som fisk under stegning og samtidig give det en sprød og velsmagende skorpe.
Topping kan ligesom panering og gratinering tilfører en ret ekstra sprødhed og smag. Topping kan både være et drys eller en creme, der kan bestå af utraditionelle ingredienser, der smuldres eller smøres over retten frem for at dække i et helt lag, som ved panering.
Panering
Panering er at vende kød, fisk og grøntsager i mel eller rasp, før det steges sprødt. Ofte vendes råvaren først i et sammenpisket æg, for at få melet eller raspen til at sidde bedre fast.
Panering bruges for at beskytte råvaren og bevare saft og kraft i fx fisk, men også for at give en sprød overflade, når den møder de høje temperaturer på panden, i ovnen eller frituregryden. Det gælder fx for sarte typer fisk, som falder fra hinanden, hvis de steges direkte på panden. Sukkerstofferne i rasp og mel samt proteinerne i ægget bliver ved stegning til en sprød, brun skorpe, der isolerer og holder på safterne, så paneringen får et saftigt indre.
Retten med den sprøde overflade skal serveres hurtigt. Fugtigheden fra fisken eller kødet under paneringen trækker nemlig hurtigt ud til skorpen, og gør den blød igen.
Melpaneringers sprødhed er hurtigst væk, mens paneringer med rasp holder lidt længere på sprødheden.
Ønsker du ekstra sprødhed, kan du dobbeltpanere. Her gentager du processen fra enkeltpanering, så der kommer et dobbelt lag af den sprøde panering.
Når du panerer, skal du først klargøre rå fisk, kødstykker eller grøntsager, ved at tørre dem fri fra væde. Herefter vender du dem i den panering, du har valgt, inden du steger dem i fedtstof enten på pande, i ovn eller frituregryde.
Valg af fedtstof
Når den panerede råvare kommer på panden, i ovnen eller i frituregryden, danner paneringen en dejlig sprød stegeskorpe. Du kan stege både i almindeligt smør og klaret smør, raffineret vegetabilsk olie eller en kombination.
Den rette temperatur
Temperaturen på panden/i ovnen eller frituregryden skal være omkring 140 -150˚C. Det er ved den temperatur, at smør bruser, og der kan ske en tilstrækkelig vand/væske fordampning og bruningseffekt. Bruger du klaret smør eller raffinerede olier, kan temperaturen godt være højere.
Hvis du forsøger at stege for mange stykker ad gangen, falder temperaturen. Så vil raspen suge for meget fedtstof til sig. De lave temperaturer vil også få kød- eller fiskeproteinerne til at afgive unødig meget væske. Sprødstegning herefter vil tage så lang tid, at kødet bliver tørt.
Panering på pande
Panering på pande er den typiske måde at panere på hjemme i husholdningen. Paneringen bliver sprød på en side af gangen. Du kender denne tilberedning fra fx paneret, stegt rødspætte, som kan tilberedes færdigt på panden eller blot sprødes af og efterfølgende færdigtilberedes i ovnen.
Fordele: Paneringen tager smag af fedtstoffet fx smør, og fedtstoffets relative høje temperatur sikrer sprødhed i paneringen.
Ulemper: Det kræver, at du holder øje med, at temperaturen på fedtstoffet ikke bliver for høj, så fedtstoffet afgiver uheldige bitre smage til paneringen, og din mad må kasseres. Omvendt er for lav temperatur heller ikke godt, da paneringen vil falde af/ikke blive sprød.
Visse nyere teknologier dvs. nyere køkkenmaskiner sikrer i højere grad end kipstegeren, at varmeeffekten er konstant, selv når der lægges meget paneret kød på overfladen. Således sikres både maksimal sprødhed, mindre fedtsugning af paneringen, og at fedtstoffet ikke brankes.
Panering i ovn
Panering i ovn er en mere fedtfattig tilberedning, fordi paneringen ikke er i kontakt med fedtstof.
Fordele: Du undgår, at det panerede brænder på.
Ulemper: Mindre sprødhed på grund af mindre fedtstof.
Kun ved tilberedning i nye ovntyper, hvor klimaet kan styres meget effektivt, giver det mening at tilberede panerede stykker af kød eller fisk. Det helt store problem i ældre ovnmodeller er, at varmetilførslen og udsugning af fugt/damp ikke er effektiv nok. Når en stikvogn sættes i ovnen med mange plader med panerede stykker fisk, skal klimaet, dvs. varme og graden af fugt, kunne styres meget præcist, for at paneringen skal blive sprød. Sæt evt færre plader i ovnen for at undgå for meget damp og sørg for dels høj ovntemperatur, dels at spjældet er åbent.
Først på pande og så i ovn
Kød- eller fiskestykker kan steges sprøde på stegepanden eller stegekippen, og så færdigtilberedes i ovnen, ofte ved en lavere temperatur.
Klimaet i ovnen skal kunne styres præcist for at undgå, at ovnen skal blive fyldt med damp/fugt, som så igen vil bløde op i paneringen. Sørg for at spjældet er åbent.
Når du panerer med mel, panerer du ofte uden æg. Stykket af fisk eller kød skal duppes fri for overskydende væske og så vendes i mel i sidste øjeblik inden pandestegningen. Får det lov at ligge lidt med melet, klistrer væsken, som følger kødet eller fisken, sammen med melet. Og klistret dej bliver ikke sprødt.
Mel er ofte benyttet som den tyndeste form for panering mellem kød/fisk/grønsager og fedtstoffet. Du kan fint bruge meltyper uden nævneværdigt glutenindhold, som for eksempel rugmel. Rugmel har en høj udmalingsgrad, dvs. melet indeholder flere skaldele end almindeligt hvedemel. Skaldelene bidrager med flere kornaromaer, og derfor smager groft rugmel og grahamsmel af mere end i de finere malede meltyper.
Du kan også bruge ærte- eller linsemel til at panere i.
Overvej meltype
Overvej hvilken meltype, der passer bedst til det, du skal panere. Skal du panerer sild, som har en kraftig umamismag i sig selv, giver det fint mening med det mere aromafyldte rugmel. Til kalvelever vil det være bedre med almindeligt hvedemel, der ikke fylder i smagsbilledet.
Mel hjælper til at optage fedtstof og dermed den gode smag fra smør. Inden du panerer, skal du blande salt og peber og eventuelle andre tørre krydderier i melet. Har du gourmetsaltet emnet inden, skal du putte mindre salt i melet.
Når du panerer med rasp, duppes emnet først tørt og vendes i mel, der får ægget til at klæbe på emnet. Vend herefter emnet i sammenpisket æg og til sidst rasp.
Daggammelt hvidt brød, grovere typer brød, rugbrød eller tørrede tvebakker kan bruges til rasp. Læg brødet oven på ovnen, hvor det hurtigt tørrer. Herefter kan du knuse det til rasp enten i en røremaskine med monteret rasper, i en foodprocesser eller under en kagerulle i et klæde.
I stedet for æg kan du bruge indkogt bælgfrugtlage, som også har en klæbende effekt.
Orlydej / Bignetdej
Orlydej/Bignetdej er en dej, der bruges til en lang række ting som fx den klassiske Fish'n chips, friterede løgringer og kylling og grøntsager. Dejen bruges også i det søde køkken til fx æblebignet. Dejen består typisk af mel, æg, koldt vand eller øl (for ekstra sprødhed) samt lidt bagepulver for at gøre det let og luftigt.
Ingredienserne røres sammen, emnet dyppes heri og friteres ved 160 – 180 grader.
Tempuradej
Tempuradej stammer fra det japanske køkken. Dejen består af tempuramel, vand og æg. Tempuramel fremstillet af ris, og kan købes i asiatiske butikker og delikatesseforretninger. Man kan dog også bruge almindelig hvedemel.
Butterdej og mørdej
Du kan også opnå den sprøde skorpe ved at indbage din fisk/fars/steg eller grøntsager i en fast dej, fx butterdej eller tærtedej.
Saltdej
Du kan beskytte dit emne ved at indbage det i saltdej. Modsat de andre former for panering bidrager selve saltdejen ikke til den kulinarisk oplevelse med fx sprødhed, da du ikke spiser saltdejen, men udelukkende benytter metoden til at bevare saft og smag i det, som du indbager.
Tilsæt salt og peber og evt. andre tørrede krydderier til din rasp eller mel inden paneringen. I traditionelle panerede retter som for eksempel wienerschnitzel, vil det virke mærkeligt med en masse eksotiske krydderier i paneringen. I retter, du selv komponerer, kan du bare give den gas med krydderierne.
Husk, at hvis kødet eller fisken er gourmetsaltet inden paneringen, skal der kun tilsættes små mængder af salt i raspen.
Du kan også tilsætte hakkede, friske krydderurter i din rasp. Vær opmærksom på, at for mange krydderurter i raspen kan gøre den unødig fugtig. Så risikerer du, at paneringen klumper og er svær at få sprød. Nogle få blade i raspen til fiskefileter vil give en anden farve til raspen og i begrænset omfang bidrage med aromaer og en anelse bitterhed.
Panering er ikke den eneste måde at opnå sprødhed på. Du kan også gratinere.
Du gratinerer ved at drysse rasp eller reven ost oven på en ret, fx supper eller lasagne. Retten skal nu have stærk overvarme i ovnen for at opnå sprødhed og skorpe.
Brug en ost med høj fedtprocent for at få den bedste sprøde overflade. Ved brug af oste med lav fedtprocent fx fetaost, smuldrer osten og bliver knap så sprød, som når fx et stykke bruscheta (brød, olie, tomat og parmasan) drysses med reven parmasanost.
Traditionelt set handler panering om at skabe sprødhed. Det er skønt, når det knaser!
Det er godt at overveje, om man har den rette mængde af sprødhed til den rette
målgruppe. Selvom sprødhed er dejligt, kan man få for meget knas i munden.
Øvelse
Formål: At få erfaring med hvad forskellige mængder panering gør ved en råvare.
Varighed: 30-60 minutter
A: Vend et stykke fisk i mel. Steg fisken gylden i brusende smør. Lad fisken dryppe af og smag på fisken.
B: Vend et stykke fisk i mel. Dyp herefter fisken i et sammenrørt æg. Vend fisken i rasp. Steg fisken i brusende smør. Lad fisken dryppe af og smag på fisken.
C: Vend et stykke fisk i mel. Dyp herefter fisken i et sammenrørt æg. Vend fisken i rasp. Gentag punkt 2 og 3, så fisken bliver dobbeltpaneret. Steg fisken i brusende smør. Lad fisken dryppe af og smag på fisken.
Læg mærke til forskellen på de 3 stykker fisk – hvilken mængde sprødhed passer til jeres målgruppe?
Idéer til det videre arbejde med panering:
Gentag øvelsen med andre typer kød, fx hakket kød eller koteletkød.
Prøv også at panere fisk og kød med panering, som har fået smage og aromaer tilsat.
Udover sprødhed på et stykke fisk eller kød, herunder selvfølgelig farsretter, kan topping bruges som drys til retter – ja og desserter.
Topping kan gives med til en ret, som i sig selv ikke har sprødhed, så den spisende selv kan dosere.
Litteratur
Claus Meyer, Almanak – Lindhardt og Ringhof, 2010 – 1. udgave, 2. oplag.
Gastronomisk Leksikon – Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck – 2. udgave, 1. oplag.
Vigtigste pointer
- Panering styrker sarte emners overflade og tilføre sprødhed og smag.
- Det mest alminelige er at panere med mel, sammenpisket æg og rasp.
- Tilsæt salt og peber til raspen, inden du panerer.
- Overvej hvilken meltype du panerer i - nogle indeholder mere smag end andre.
- Gratinering med ost er en anden måde at få sprødhed og smag i din mad.
Topping
Topping kan ligesom panering og gratinering tilfører en ret ekstra sprødhed og smag. Topping kan både være et drys eller en creme, der kan bestå af utraditionelle ingredienser, der smuldres eller smøres over retten frem for at dække i et helt lag, som ved panering.
I nogle store køkkener giver det ikke mening at panere, fordi sprødheden fortager sig i den lange tid mellem tilberedning og servering. Man kan her helt undlade at panere og blot drysse toppingen på retten ved servering – eller lave pakninger med topping, som de spisende selv kan pakke ud og drysse over.
Det er en god at tilpasse sin topping til, om den skal bruges lige til at servere, hvor der ikke tilberedes yderligere, eller om toppingen skal tilberedes yderligere – evt. sammen med retten. Skal den videretilberedes, skal toppingen kunne tåle varme i et eller andet tidsrum med bruning til følge. Så kan toppingen være lavet sådan, at den supplerer med de smage og aromaer, der mangler i retten.
Spidskommen, dildfrø, fennikelfrø og knuste enebær er sprøde i sig selv og fungerer derfor godt i en sprød topping. Purløg er også sprødt i sig selv.
Persille, ramsløg, rosmarin, timian, løvstikke, dild, mynte, citronmelisse, oregano, strandkarse, karse og salvie kan alle indgå med deres aromaer i topping, selvom de ikke direkte bidrager med sprødhed.
En lækker topping til at drysse på fisk, kartofler eller lammekød er fx store krystaller af salt, der blandes med krydderurter eller finthakkede syltede citroner.
Brødcroutoner kan vendes i krydderurter/krydderier og bruges til supper og salater
Havregrød kan smøres ud på bagepapir og bages sprød til chips. Toppingen kan bruges til morgenmaden, fx som det sprøde indslag til blød frugt og cremet yoghurt eller som små haps’ere toppet op med pålægssalat.
Hvederasp kan vendes med salt og peber og bruges til panering og gratinering af fisk, kød og grønt.
Knækbrød, som knuses til rasp, kan bruges til panering og gratinering af fisk, kød og grønt.
Majsmel i forskellige kornstørrelser til at vende opslået dej (brød) i. Det giver en fantastisk skorpe til brød.
Pankorasp (japansk rasp) kan blandes med krydderier og krydderurter. Det giver en eminent sprødhed til råvarer med højt indhold af stivelse. Bruges fx til panering af risottokugler eller afpillet kød blandet med fedt.
Perlebyg eller poppede speltkerne kan bruges til topping over en salat.
Rugbrød, ristet og serveret i tynde skiver, eller knust til rasp kan blandes sammen med maltmel til kartoffeltopping eller bruges til drys på salater, for eksempel hvidkålssalat.
Du kan sylte, marinere og saftspænde grøntsager gennem saltning og bruge det til topping.
Læs mere under kolde tilberedninger af grøntsager.
Du kan også blanchere grøntsagerne og lave sprøde indslag. Det kan fx være som en grøntsagstatar eller relish, som tilbehør eller drys/pynt til retter.
Betingelsen for det gode resultat er, at der bruges friske råvarer, da grøntsagers cellevægge ødelægges ved frost og bliver slatne. Eksempler på topping af grøntsager er:
Bladselleri - i tynde skiver, som har ligget i fortyndet æblejuice med lidt salt
Blomkålsbuketter – enten marineret eller rå blomkål blendet til krummestørrelse eller revet på et rivejern
Fennikel – rå i skiver, vendt i salt og fennikelfrø
Glaskål – i skiver, syltet eller vendt med lidt salt
Granatæblekerner – sprøde, som de er
Grønkål – fint hakket i rå udgave, kan også tåle blanchering
Gulerødder – i tern, eventulet syltet
Hvidkål – snittet, vendt med salt eller syltet
Jordskokker – i tern eller skiver blancheret eller syltet
Kartofler – i tern, blancheret og syltet eller i skræller eller skiver, som først kommes i saltvand og derefter friteres
Løg – i skiver eller hakket i tern, rå eller syltet med lidt eddike, salt og peber og sukker – eller friterede løgringe
Majroer – flødekogt med bid og citron, eller råsyltet
Porrer – rå i skiver, blandet med lidt salt. Er porren for løget, dvs stærk i smagen, kan en hurtig dampning dæmpe.
Rabarber – i skiver vendt i lidt sukker for at balancerer syren
Radiser – kinaradise i tynde skiver vendt i salt
Ribs – rystet med lidt sukker – til brug som tilbehør til kød og fisk og i salater
Rosenkål – rå, blade eller hele kålen i skiver
Rucolasalat – groft skåret
Rødbeder – både rå, kogt i tern – syltet
Savoykål – i strimler
Selleri – i tern, syltet i salt, peber og eddike
Spidskål – snittet, eventulet vendt i salt
Skorzonérod – sauteret med bruning til følge i sherryeddike
Spinatblade – rå i en salat, hvor der ønskes sprødhed
Æbler /pærer – i skiver/tern, rå
Ærter – bælgede
Ærtespirer, bønnespirer, rødbedespirer – rå som drys
Du kan riste og/ eller blende/knuse nødder og kerner afhængigt af, hvor grov du ønsker din topping.
Lidt sukker på panden gør, at nødderne og visse kerner kan bruges i det søde køkken og til visse retter i det salte, hvor bitterheden fra fx rucola skal balanceres.
Du kan lave blandinger af nødder og kerner, evt. blandet med ristede bælgfrugter, flagesalt, krydderier og andre smagsgivere.
Prøv fx:
- Bønner, hvide og mørke, kogt med bid
- Kikærter kogt med bid og krydret med krydderurter eller krydderiblandingen garam masala
- Kikærtefladbrød – dvs. kikærtemel, som bruges til at lave chips af
Ønsker du at tilføje lidt ekstra umami til din ret, er en topping lavet af kød, fisk og ost en mulighed. Det kunne fx være:
- Bacon, sprødstegt og i tern, både af gris og kalkun - evt. blandet med stegte Anicialinser.
- Parmesanost, enten i skiver eller revet som steges sprøde i ovnen.
- Tørret fisk
- Sprødstegt kyllingeskind
- Tangkaviar
Vigtigste pointer
- Topping kan bruges til både varme og kolde retter og laves i et væld af afskygninger.
