Jævning

Når du jævner, gør du retten mere tyktflydende, ensartet og behagelig i konsistens.

Hvilken jævning, du bruger, har stor indflydelse på det endelig resultat, konsistens og klarhed.

Det er vigtigt at kende de forskellige typer jævning og hvilken jævning, der passer til hvilken ret. Jævningsmetoden har stor betydning for rettens udtryk og de forventninger, din målgruppe har til maden.

Vigtigste pointer:

  • Grøntsager kan ikke jævne sig selv, da de ikke indeholder stivelse.

  • Når der er meget væske i en sauce/suppe, kan du jævne med mel/majs. Det skal dog røres op med enten væske eller fedtstof, inden det kommer i suppen/saucen, da det ellers klumper.

  • Suppe kan fint jævnes med fløde og cremefraiche. Når blot fedtprocenten ligger på 38%, skiller det ikke.

  • Suppens temperatur er vigtigt, når du jævner med æg..

  • Daggammelt brød kan du lægge i blød i suppevæske for at jævne suppen.

Hop til info:

Forskellige typer jævning

Det har stor betydning for det endelige resultat, hvilken type jævning du bruger.

Grøntsager opfører sig forskelligt ved tilberedning, alt efter om de indeholder stivelse eller ej.

De fleste grøntsager indeholder ikke så meget stivelse, så i supper med et højt indhold af grøntsager uden stivelse, kan det være en fordel at tilsætte lidt stivelsesholdige kartofler eller en smule anden jævning.

Kartofler indeholder meget stivelse – præcist hvor meget afhænger af sorten. De tidlige sorter indeholder ikke så meget stivelse, og koger derfor ikke så let ud. Sene sorter har et højt indhold af stivelse, som gør disse kartofler egnende til mos og jævning.

Sådan jævner du med kartofler

Du kan jævne med kogte, moste kartofler eller tilsætte rå kartofler, som koger ud og tykner retten.

Sådan jævner du med kartoffelmel

Vær opmærksom på ikke at røre for meget, når du jævner med kartoffelmel. Ligesom med en kartoffelmos, der røres for meget, bliver den ”lang” og konsistensen ikke behagelig.

Kartoffelmel bruges til at jævne frugtsaucer og frugtgrød, som skal være klare i udseendet. En tommelfingerregel er at røre kartoffelmel ud i vand i forholdet 1 del kartoffelmel til 3 dele koldt vand.

Bring retten i kog et par minutter og fjern fra varmen. Hæld kartoffelmelsblanding i retten under omrøring, til retten har den ønskede konsistens. Er væsken for kold, når du tilsætter jævning, så bliver retten uklar. Er væsken for varm, så bliver retten "lang". Retten må ikke koge, efter den er jævnet.

Suppe kan jævnes med både hvede- og majsstivelse. Denne metode egner sig især til, når væskemængden er stor i forhold til grøntsager, fx forholdet 2:1, det vil sige 2 liter vand til 1 kg grøntsager.

Melet kan ikke blot drysses i, men skal røres op i enten kold væske, fx vand eller mælk, eller fedtstof, fx smør eller olie.

Blandingsforhold

Forholdet mellem væske og mel er 2:1 – mel og fedtstof er 1:1. Omrøringen medvirker til at fordele stivelseskornene, da de vil klumpe, hvis de blot drysses direkte i suppen.

Når suppen røres eller piskes under opvarmning, bliver suppen tyndere. Når suppen afkøles, bliver den tykkere og sætter sig som en egentlig gel. Denne jævnemetodes store fordel er, at jævningen bliver så stærk, at grøntsagerne ikke klumper sig sammen i bunden af vandet.

Fortykker op til  forskellig temperatur

Hvedemel fortykker op til 80-85°C, og bliver herefter lidt tyndere. Lad retten simre for at få melsmagen kogt væk.

Majsmel fortykker op til 90°C, og bliver herefter lidt tyndere. Lad gerne retten/saucen simre lidt.

Smørbolle til opbagt sauce

En traditionel måde at lave en sauce på er at lave en smørbolle ud af mel og smør, som du så monterer med for eksempel fløde og fond.

Se her, hvordan du laver en sauce til en frikassé ud af en smørbolle, fløde og fond.

Suppe kan fint jævnes med fløde og cremefraiche. Når blot fedtprocenten ligger på 38%, vil det tykne retten ved kogning og ikke skille retten.

Du kan også tilsætte forskellige mælkeprodukter i magre udgaver, både syrnede og ikke syrnede, for at ernæringsforbedre eller for at spare. Her er det dog vigtigt, at du først tilsætter produktet, når retten er taget af varmen. Retten må ikke koge, da den i ellers vil skille.

 

Suppe kan jævnes med æg, en såkaldt legering. 1 æggeblomme jævner svarende til 5 g mel eller 1 blad husblas.

Æggeblommerne røres først ud i vand, fløde, mælk, afkølet fond eller tynd suppe for at fordele æggeproteinerne maksimalt. Udrøringstemperaturen må ikke være højere end 55°C.

Jo lavere en koncentration af æggeblomme der er i suppen, jo højere bliver koaguleringstemperaturen (den temperatur, hvor æggene stivner).

Kommer du flere æggeblommer i, skal suppen have en lavere temperatur, så æggene ikke stivner.

Med mange æggeblommer i, skal du altså passe ekstra godt på, at suppen ikke skiller. Salt vil ligeledes fremme æggeblommernes koagulation (dvs medfører endnu lavere temperaturgrænse). Det er ret almindeligt i storproduktion at jævne saucen med melstivelse efter en legering.

Daggammelt brød kan du lægge i blød i suppevæske for at jævne suppen. Et eksempel på dette er den klassiske kolde italienske suppe gazpacho, lavet af tomat, agurk og peberfrugter. Her blendes suppen med udblødt brød som jævning.

Der er 3 forskellige metoder til at jævne med bælgfrugter.

Vær opmærksom på, at retter jævnet med bælgfrugter, kan skille lidt ved nedfrysning. Ønsker du at fryse retten, så suppler jævning med lidt kartoffelmel eller hvedemel

1. Puré af kogte bælgfrugter

Udblød, kog og blend den ønskede bælgfrugt til en pure.

Tilsæt bælgfrugtpureen til den ret, du ønsker at jævne.

Tænk i farve og konsistens, der passer til den færdige ret. Fx passer brune bønner med skal super godt i millionbøf, gule ærter er fin i tomatsuppe og hvide bønner jævner fint den hvide mælkesovs. Efterjævn med en smule mel, maizena eller lignende.

2. Udblødte/tørrede bælgfrugter

Tilsæt udblødte bælgfrugter (ærter/bønner) eller tørrede linser, flækkede ærter eller flækkede hestebønner til den suppe/sovs/pure, du ønsker at producere.

Tilbered bælgfrugten i retten, og blend til sidst det hele til den ønskede konsistens.

Vær opmærksom på, at anvender du udblødte eller tørrede bønner, så skal retten koge minimum 50 minutter for at sikre nedbrydelse af lektiner.

3. Bælgfrugtmel

Drys linsemel, ærtemel eller hestebønnemel, under piskning, til den ret, du ønsker at jævne.

Kog retten godt igennem og tilsmag før servering

Hvis din kolde dressing er blevet for tynd, er der forskellige måder, du kan tykne den på:

  • Tykning ved emulgering med æg i fx mayonnaise.
  • Tilsæt blendede pureer til din ret (fx kartoffelpure, bælgfrugtpure eller grønsagspure).
  • Tilsæt kold sovserest (fx mælkesovs til en mayonnaise eller tomatsovs til en dressing).
  • Blend retten med tørret brød, kolde grønsager, havregryn eller linsemel.
  • Gelepulver og gelatine.
  • Varmjævning af retter, der afkøles og serveres koldt fx vanillecreme og frugtgrød.

Vigtigste pointer

  • Kartoffelmel:
    Fortykker op til 70°C, og ved højere temperaturer, bliver den lang.
  • Hvedemel:
    Fortykker op til 80-85°C, og bliver herefter lidt tyndere. Lad retten simre for at få melsmagen kogt væk.
  • Majsmel (Maizena):
    Fortykker op til 90°C, og bliver herefter lidt tyndere. Lad gerne retten/saucen simre lidt.

Øvelse: Kom godt i gang med jævning

Formål:

At få erfaring med forskellige typer jævnings evne til at tykne og skabe konsistens.

Varighed:

30-60 minutter

  • 1

    Kog 300 gram rodfrugter, fx lidt gulerødder, selleri og persillerødder, møre i 1 liter vand..

  • 2

    Blend de møre rodfrugter.

  • 3

    Del suppen op i 3 lige store portioner.

  • 4

    Jævn 1 portion med hvedemel – læs hvordan ovenfor i afsnittet om jævning med mel.

  • 5

    Jævn 1 portion med kartoffelmel – læs hvordan i afsnittet ovenfor om jævning med kartoffelmel.

  • 6

    Jævn 1 portion med maizena – læs hvordan i afsnittet om jævning med majsmel ovenfor.

  • 7

    Læg mærke til, hvordan både konsistens og klarhed skifter karakter, afhængigt af hvilken type jævning du bruger.

Idéer til det videre arbejde med jævning:

  • Grønsagssuppen kan også tilsættes 100 gram kartofler i tern, som koges møre.
  • Læg også her mærke til, hvad stivelsen fra kartoflerne betyder for suppen.