Frysning og optøning

Hurtig nedfrysning er bedst

Det er vigtigt, at produkter bliver nedfrosset så hurtigt som muligt og så koldt som muligt. Den bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i fødevarer under optøning).

Salt hjælper på nedfrysning

Salt og sukker nedsætter vands frysepunkt. Det betyder, at du kan opnå en hurtigere og koldere nedfrysning, hvis du enten nedkøler og fryser dine sous vide-poser i et saltholdigt isbad, eller hvis produktet inde i vakuumposen er saltet, som for eksempel sprængt kød.

Optø sikkert i et isbad

Det er vigtigt, at du styrer optøningen for at undgå frostskader på din mad.

Den nemmeste måde at optø sikkert på er et isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er sikker). Du kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget tidskrævende, og det koster meget energi at optø produkter.