Fastlæggelse af temperatur og tid

Tilberedningstiden af mad, sous vide, afhænger af flere forhold, som der bør tages stilling til inden produktionen sættes i gang.

Det kan være svært at give præcise angivelser på, hvor længe maden skal tilberedes, før den er serveringsklar. Først og fremmest skal den op på den ønskede kernetemperatur.

Hvor hurtigt maden når den ønskede kernetemperatur, afhænger af:

  • Emnets tykkelse (en tynd bøf bliver hurtigere gennemvarm end en tyk steg)
  • Hvor høj temperaturen i karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt stykke over)

Derudover afhænger tilberedningstiden af, hvor længe emnet skal holdes på kernetemperatur for at være hygiejnisk forsvarligt at spise.

Hvor længe skal kernetemperaturen holdes?

En tommelfingerregel siger, at reelle kødstykker, hvidt fjerkræ, fisk og sarte grøntsager er færdige, når de når kernetemperaturen. De tåler generelt kortere tilberedningstid, da de risikerer at tørre ud eller ændre tekstur ved meget lange tilberedningstider (mere end 8 timer).

Seje kødstykker og grovere grønt har godt af en længere tilberedningstid også selvom, de er oppe på kernetemperatur. Det er fordi, bindevæv skal omdannes til gelatine og cellevægge skal nedbrydes i for eksempel rodfrugter.

Fødevarehygiejne og holdetider

Det er muligt at tilberede hele kødstykker (med undtagelse af svinekød) samt fisk ved lavere temperaturer, hvis det kan dokumenteres, at emnerne er kimfri via en tilstrækkelig overfladebehandling, og fødevarehygiejnen i øvrigt opretholdes i henhold til opvarmning og nedkølingstider samt håndtering. Det er det enkelte køkkens ansvar at sørge for at dokumentere en forsvarlig hygiejnisk tilberedning.

Et samarbejde mellem firmaet e-smiley, DTU Fødevaresikkerhed, UCR, UCSJ, VIFFOS har resulteret i et elektronisk værkstøj ’IT-risikoanalyse’, som baseret på matematiske beregninger kan angive minimums holdetider, der sikrer, at emnet er hygiejnisk forsvarligt ud fra en given kernetemperatur. Se mere på e-smiley.dk