Sådan sous vide’r du

Når du skal sous vide, består processen af fem trin:

1. Indstil den ønskede kernetemperatur på det apparat, du skal tilberede madvaren/råvaren i – enten et vandbad eller en meget præcis moderne ovn.

2. Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller marinade) i en vakuumpose og forsegl den.

3. Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre, at evt. bakterier bliver uskadeliggjort.

4. Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt, medmindre de skal serveres straks, og læg dem på køl eller frost, eller hold dem ved kernetemperaturen til servering.

5. Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen).

Det bedste tidspunkt at sous vide

Du kan som køkken tilpasse din sous vide-produktion den øvrige produktion afhængigt af behov, tid, logistik og så videre.

Sarte emner (mørt kød, fisk, sarte grøntsager) egner sig bedst til straksproduktion. Det vil sige lige inden servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt. til pasteurisering er opnået), tages ud af posen og brunes eventuelt hvorefter det serveres straks. (Dette kan med fordel gøres tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne kan dog også opbevares efter korrekt nedkøling.

Sejere kødstykker, confitering mm., er meget velegnet til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede, nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere.