Samme temperatur over det hele
Du har helt styr på temperaturen
Hele idéen ved sous vide er, at du kan styre tilberednings-temperaturen fuldstændigt nøjagtigt. Du er sikker på at opnå lige præcis den kernetemperatur, du ønsker – uanset om du kommer til at ’glemme’ din madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet vil nemlig aldrig overstige den temperatur, du har indstillet som ønsket kernetemperatur. Du får altså et resultat med meget små udgrisg, og du undgår, at maden bliver overtilberedt eller brænder på.
Sous vide foregår ofte ved lavere temperaturer og over længere tid end traditionelle koge- og stegemetoder. Derfor er sous videt kød mere mørt, saftigt og aromafyldt.
Ensartet kernetemperatur med sous vide
Sous vide sikrer samtidig, at hele maden/råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor tykt/tyndt/ujævt det er i størrelse. En steg, som er tykkere i den ene ende, kan under normal tilberedning i en ovn ved 180°C let blive tør. Det sker, fordi den tynde ende bliver hurtigere færdig end den tykke. Når stegen når de 60°C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt varmere end 60°C, og kødet her med garanti være tørt og gråt. Hvis du tilbereder det med sous vide, vil stegen blive ligeså medium gennemstegt i den tykke som i den tynde ende.
Små udgrisg i temperaturen kan gøre en kæmpe forskel
Ved 54°C er kød rødt og blodigt, ved 56°C medium-rare og meget saftigt, ved 60°C medium og stadig saftigt og ved 65°C gennemstegt og noget mere tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare 10°C med en hel afgørende betydning for slutresultatet!
For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1°C gøre en mærkbar forskel.
Forestil dig, at du skal stege en bøf...
Hvis bøffen skal være medium i midten, så steger du den ca. 5-7 min på hver side.
I den tid det tager at varme midten af bøffen op til de 60°C, er temperaturen i kanterne langt højere, og kødlaget her er overstegt og kedeligt. Det er fordi, din pande er mellem 160°C og 200°C, og de yderste lag derfor har fået en meget stærkere varmepåvirkning end de indre.
Resultatet bliver, at du ’kun’ får ca. halvdelen eller mindre af din bøf stegt medium, resten bliver overstegt. Prøv selv at skære en stegt bøf igennem og se tværsnittet.
Hvis temperaturen omkring en bøf omvendt ikke er mere end 60°C, så får du et fuldstændigt ensartet resultat i hele stykket. Det får du med sous vide.
En traditionel stegt bøf og en sous vide tilberedt bøf
Temperaturen er også svær at styre i ovnen
Det er ikke kun tricky at ramme lige den temperatur, som du ønsker, når du laver mad på en pande eller kipsteger. I ovn kan temperaturen også drille. Selv om du kan støtte dig til et stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt ovntemperaturen præcist, få taget kødet ud i tide (når det er 2-3°C under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man har taget kødet af varmen) og få det serveret, mens det stadigt er varmt.
Kommer du eksempelvis lige til at glemme stegen 10 minutter på 180°C, så bliver kødet meget tørt. Skal du have det til at passe med, at tilbehøret også skal være klart i tide, så kan det hænde, at kødet er knap så varmt ved servering. Måske et velkendt scenarie?
Også i forhold til ovnstegning, er sous vide altså et godt valg.