Hvordan vælger du saltningsgrad?
Kødets størrelse og type har betydning for dit valg
Der er mange meninger om, hvor længe en saltning skal vare, hvordan koncentrationen af både salt og sukker skal være og ikke mindst, hvilke krydderier der kan tilsættes. Den bedste kombination afhænger af, hvilken smag køkkenets medarbejdere vil præsentere for deres spisende.
Når du vælger saltningens varighed og styrke, skal du tage hensyn til:
- Kødstykkets størrelse
- Om kødet er en muskel (mørt i forvejen) eller om kødet er rigt på bindevæv (fast/sejt)
- Om kødstykkerne har været stikmodnede og/eller marinerede inden levering til køkkenet og dermed potentielt har modtaget andre bakterier. I dette tilfælde må køkkenet vurdere, i hvilken grad kødet skal have saltning og derefter tilrette tilberedningstid og temperaturer derefter, som oftest skal være længere og højere.
Alle disse hensyn skal afvejes, afhængigt af hvilke resultater du ønsker at opnå med saltningen.
| Kødets størrelse | Saltmængde og tid for lagesaltning | Saltmængde og tid for drys med salt |
|---|---|---|
| Små og møre stykker kød som fx kyllingestykker og mørbrad | 4 % saltlage, svarer til 40 gram salt pr. l vand.
Ligger i lage i 6-10 timer |
1-2 % af kødets vægt svarer til 10-20 gram pr. kg. kød.
Saltes i 3-5 timer |
| Større stykker kød, som skal have lang tilberedning, fx skank og brystflæsk | 8 – 15 % saltlage svarer til 80-150 gram salt pr. l væske.
Ligger i lage i 12-20 timer |
4-8 % af kødets vægt svarer til 40 – 80 gram pr. kg. kød.
Saltes i 6-10 timer |
Er saltsmagen for kraftig, kan du lægge kødstykkerne i vand for at udvande noget af salten.
Krydderier i saltning
Krydderier smager kraftigere, jo længere tid de er i lagen. Men jo længere tid kødet er i lagen, des kraftigere bliver også saltsmagen. Løsningen, hvis I ikke ønsker en for kraftig saltsmag er, at lave en mild saltlage, som kødet rent smagsmæssigt kan tåle at ligge længere tid i.
Drysser du salt på istedet for at bruge en saltlage, kan du gnubbe knuste krydderier på kødet sammen med saltet. Disse krydderier kan sidde på kødet under tilberedningen.
Jo stærkere saltning, des større effekt
Effekten af saltninger viser sig på flere områder. Jo stærkere en saltning, des større effekt:
SMAG: Grundsmagen salt, som der saltes med, påvirker grundsmagen umami. Umami optræder i råvarer med indhold af særlige proteiner. Saltning forstærker umamismagen i fisk, kød eller grøntsager, når saltet får tid til at gøre sin virkning. Mørningen tager nemlig tid, og når proteinerne modnes, udvikler de en mere intens umamismag. Så jo længere en saltning varer, des kraftigere bliver smagen.
SAFTIGHED: Saltning holder på safterne, fordi salt (sukker har også denne egenskab) trænger ind i proteincellerne og udligner koncentrationen af salt på indersiden af cellen med koncentrationen af salt på ydersiden. Det kaldes også for osmose.
MØRHED: Når salt- (og sukker) gennemtrænger cellerne ved hjælp af osmose, som nævnt ovenfor, sker der også en mørning af både kødet og fisken.
KONSISTENS: Konsistensen ændrer sig også. Fisk- og kødsaft løber af fisken og kødet ved længere tids rimning og sprængninger, og både fisk og kød bliver mere fast i konsistensen. Ved kortere tids gourmetsaltning tabes der ikke nævneværdige mængder af hverken fiske- eller kødsaft. Dog tager fisk og kød lidt på i vægt ved længere tids lagesaltninger.