På pande, i ovn eller begge?

Panering på pande

Panering på pande er den typiske måde at panere på hjemme i husholdningen. Paneringen sprødes på en side af gangen. Du kender denne tilberedning fra paneret, stegt rødspætte, som kan tilberedes færdigt på panden eller blot sprødes af og efterfølgende færdigtilberedes i ovnen.

Fordele: Paneringen tager smag af fedtstoffet fx smør, og fedtstoffets relative høje temperatur sikrer sprødhed for paneringen.

Ulemper: Det kræver, at du holder øje med og undgår, at temperaturen på fedtstoffet bliver for høj, så fedtstoffet afgiver uheldige bitre smage til paneringen og din mad må kasseres.

Visse nyere teknologier dvs. nyere køkkenmaskiner, sikrer i højere grad end kipstegeren, at varmeeffekten er konstant, selv når der lægges meget paneret kød på overfladen. Således sikres både maksimal sprødhed, mindre fedtsugning af paneringen, og at fedtstoffet ikke brankes.

Panering i ovn

Panering i ovn er en mere fedtfattig tilberedning, fordi paneringen ikke er i kontakt med fedtstof.

Fordele: Du undgår, at det panerede brænder på.

Ulempe: Mindre sprødhed på grund af mindre fedtstof.

Kun ved tilberedning i nye ovntyper, hvor klimaet kan styres meget effektivt, giver det mening at tilberede panerede stykker af kød eller fisk. Det helt store problem i ældre ovnmodeller er, at varmetilførslen og udsugning af fugt/damp ikke er effektiv nok. Når en stikvogn sættes i ovnen med mange plader med panerede stykker fisk, skal klimaet, dvs. varme og graden af fugt, kunne styres meget præcist, for at paneringen skal blive sprød. Sæt evt færre plader i ovnen for at undgå for meget damp og sørg for dels høj ovntemperatur, dels at spjældet er åbent.

Først på pande og så i ovn

Hvis kød- eller fiskestykker, der er blevet sprøde på stegepanden eller stegekippen, men ikke er færdigtilberedt, kan du putte dem i ovnen. Her kan resten af tilberedningen så foregå i ovnen ved en ønsket, ofte lavere temperatur.

Klimaet i ovnen skal kunne styres præcist for at undgå, at ovnen skal blive fyldt med damp/fugt, som så igen vil bløde op i paneringen. Sørg for at spjældet er åbent.