Varmes påvirkning af kødet

Når kødet tilberedes, skrumper muskelfibrene, cellevæggenes kollagen nedbrydes og protein stivner (koagulerer).

Efterhånden som kødet stivner ved varmeprocessen, afgiver kødet vand. Og det betyder ikke noget, at kødet er brunet først. Stegeskorpen holder ikke igen på vandet.

Kødet bevæger sig i løbet af opvarmning fra en let slatten, ”løs” tilstand over et punkt, hvor det er mørt og saftigt til, hvis tilberedningstiden er for lang, at blive tørt og hårdt.

Stop opvarmingen på det helt rigtige tidspunkt

Det gælder om at stoppe opvarmningen på det kulinariske toppunkt, dvs. inden kødet har afgivet al sin væske og bliver tørt.

Når ovnens temperatur er højere end den ønskede kernetemperatur, vil kødets kernetemperatur stige efter at være taget ud af ovnen. Derfor skal kødet tages ud af ovnen ved lidt lavere kernetemperatur.