Tilberedning af kød

Målet med tilberedning er at gøre kød mørt, saftigt og velsmagende.

Det færdigtilberedte køds saftighed og mørhed afhænger af:

1) opvarmningshastighed

2) maksimale kernetemperatur

3) hvor længe temperaturen dels har været holdt i temperaturintervallet 50-58°C (på grund af forhøjet enzymaktivitet), dels har været holdt på sit maksimum

Vi tilbereder og spiser kød, som er muskelvæv fra fjerkræ, okse, kalv, får, lam og gris, vedhængende deres binde- og fedtvæv og indvolde.

Dyrt kød skal tilberedes i kort tid

Det dyre kød er oftest mørt, men har lavere smagsintensitet, og tilhører muskler, som har været placeret et sted på dyret, hvor det ikke har bevæget sig særligt meget. Derfor skal disse typer af kød tilberedes i kort tid og varsomt.

Billigt kød kræver længere tilberedning

Det billige kød fra muskler fra hals, skulder, bryst og skanke, der har bevæget sig meget, smager af mere og mørnes først ved længere tids tilberedning. Ligeledes er kød med mange fedtmarmoreringer mere smagsintensivt og opleves mere saftig i konsistens.

Kulinarisk set er det kun de kødstykker med allermest collagen, der har godt af opvarmning til temperaturer over 70°C. Collagen nedbrydes til gelatine, når kødet tilberedes over længere tid.