Fødevaresikkerhed ved varmebehandling

Hvilken temperatur skal fødevarer opvarmes til?

Skal eventuelle patogene mikroorganismer i kød, fjerkræ, æg og så videre dræbes, kræver det ofte en gennemgribende varmebehandling, som regel til mindst 75°C.

Den anbefalede temperatur i kødstykker afhænger af, om der er tale om hele kødstykker eller udskåret og hakket kød.

Hele kødstykker behøver ikke altid gennemsteges

Hele kødstykker er normalt kun kontamineret, eller smittet, med mikroorganismer på overfladen. Når kød udskæres, hakkes eller mørnes mekanisk, spredes mikroorganismerne fra overfladen af kødstykkerne til resten af kødet. Det betyder, at der skal tages hensyn til, at mikroorganismerne findes både i dybden og på overfladen af udskåret og hakket kød.

Hele kødstykker behøver ikke altid at blive gennemstegt. Vil du være på den sikre side, kan du varmebehandle hele stege til 60°C og derefter lade kødet hvile ca. 20 min. Så fordeler varmen sig i kødet, og centrumtemperaturen stiger.

Køkkenet må således gerne i visse tilfælde tilberede kød til kernetemperaturer under 75°C.

Der findes dog hele kødstykker, hvor Fødevarestyrelsen alligevel har krav til kernetemperaturer ved tilberedning. Det drejer sig om:

  • Stiksaltet kød
  • Fjerkræ
  • Fisk

Udskåret og hakket kød skal gennemsteges

Udskåret kød, hakket kød og mekanisk mørnet kød skal altid gennemsteges til en temperatur på mindst 75°C, hvorefter kødet er sikkert i mikrobiel henseende. Kødet er normalt gennemstegt, når kødsaften er gennemsigtig. Ligeledes skal fisk under normale omstændigheder gennemsteges eller -koges.

Varmebehandlingstiden skal du altså rette til efter typen af fødevare og varmebehandlingsmetoden. For nogle fødevarer er det en fordel, hvis varmebehandlingen sker over en længere periode ved lavere temperatur (fx bindevævsrige kødstykker). For andre fødevarer er det en fordel at varmebehandle i kortere tid ved højere temperatur (fx bindevævsfattige kødstykker).

Egenkontrol

Alle fødevarevirksomheder skal føre egenkontrol af deres produktion.

Flere vælger at føre deres egenkontrol elektronisk. Du kan læse mere om mulighederne på Fødevarestyrelsens hjemmeside.