Jævning med æg og brød

Sådan legerer du med æg

Suppe kan jævnes med æg, en såkaldt legering.

1 æggeblomme jævner som 5 g mel eller 1 blad husblas.

Æggeblommerne eller de hele æg røres først ud i vand, fløde, mælk, afkølet fond eller tynd suppe for at fordele æggeproteinerne maksimalt. Udrøringstemperaturen må ikke være højere end 55°C.

Mange æg – lav temperatur

Jo lavere en koncentration af æg der er i suppen, jo højere bliver koaguleringstemperaturen (den temperaturen, hvor æggene stivner).

Kommer du flere æg i, så koncentrationen af æg bliver højere, skal suppen have en lavere temperatur, så æggene ikke stivner.

Med mange æg i, skal du altså passe ekstra godt på, at suppen ikke skiller. Salt vil ligeledes fremme æggeblommernes koagulation (dvs medfører endnu lavere temperaturgrænse). Det er ret almindeligt i storproduktion, at jævne saucen efter en legering med melstivelse.

Sådan jævner du med brød

Daggammelt brød kan du lægge i blød i suppevæske for at jævne suppen. Et eksempel på dette er den klassiske kolde italienske suppe gazpacho, lavet af tomat, agurk og peberfrugter. Her blendes suppen med udblødt brød som jævning.