Kartoffelstivelse

Kartofler som jævnemiddel

Kartofler indeholder meget stivelse – præcist hvor meget afhænger af sorten. De tidlige sorter indeholder ikke så meget stivelse, og koger derfor ikke så let ud som de sene sorter med et højt indhold af stivelse. Stivelsen gør, at de sene sorter kan bruges til at jævne med.

Selleri, rødbede, jordskokker, gulerødder og pastinak kan ikke jævne, fordi de ikke indeholder nok stivelse. Derfor er der god mening i at koge kartofler med i de fleste grøntsagssupper for netop at udnytte kartoflens jævnende egenskaber.

Sådan jævner du med kartofler

Kog tern af kartofler med i grøntsagssuppen, så jævner suppen sig selv.

Mængden af kartofler svarer til 10% af væskemængden, hvilket svarer til 100g kartofler til en suppe kogt på 1 liter vand.

Jævner du en grød med kartoffelmel, bliver grøden lang, i modsætning til grød jævnet med majsmel, som bliver kort. Fordelen ved at bruge kartoffelmel eller tapioka frem for majs- og hvedemelsstivelse er dog, at grøden bliver mere klar.

Den samme regel gælder for kartoffelmos. Røres den for meget, bliver den lang og konsistensen er ikke behagelig. Ofte får man i stedet for kartoffelmos, såkaldt knuste kartofler – dvs. kogte kartofler, som stadig har lidt bid, men som lige er kørt helt kort på røremaskinen.

Sådan jævner du med kartoffelmel

Kartoffelmel bruges til at jævne saucer og frugtgrød som skal være klare i udseendet. En tommelfingerregel som gælder forholdet mellem kartoffelmel og vand er, at røre kartoffelmel ud i vand i forholdet 1 del kartoffelmel til 3 dele koldt vand.

Jævner du med kartoffelmel, må suppen eller saucen ikke koge, da den ellers vil blive tynd og lang.