Sautering/pandestegning

Sautering gør grøntsager bløde og søde

Sautering får en særlig sødme og konsistens frem i grøntsagerne, som kogning ikke gør.

Når rodfrugter og en del andre grøntsager sauteres i fedtstof med bruning til følge, fordamper en del af grøntsagens indre væske, og den bliver blød. På den måde opkoncentreres søde kulhydrater, som ikke er opløselige i olie, og grøntsagen smager mere sødt.

Sauterer du grøntsager med bruning til følge, kan du serverer dem forholdsvis sprøde. Sprødheden er afhængig af, hvor meget sukkerstof der er i grøntsagen og i særdeleshed, hvor lang tid der sauteres. Vær opmærksom på, at jo brunere grøntsagerne sauteres, des mere bitre vil de blive i smagen.

Sautering udføres ved lavere temperatur og længere tid end lynstegning. Derfor kan grøntsagerne være udskåret i større stykker.

Hvilke grøntsager egner sig til sautering?

Gulerødder, rødbeder, selleri, kålrabi, majroer, pastinak, persillerod og løg egner sig godt til sautering.

Sauterede grøntsager passer til retter, hvor stegesmagene gerne må dominere, og hvor den sprøde konsistens kan spille ind i bløde indslag. Fx i sæsonerne efterår og vinter, hvor rodfrugterne også er på deres højeste med retter som: Sauterede rodfrugter i sur/søde salater, sauterede rodfrugter blandet med kogte hvedekerner eller det sprøde indslag til dampet fisk.

I forårssæsonen, lige før sommeren sætter ind, giver det også fint mening at sautere de friske grønne asparges, lige så de stadig har bid – med salt, peber og citron på toppen.

Visse grøntsager, som fx majroer, har en udpræget bitter smag. Her vil det give fint mening at tilføre sødme for at balancere bitterheden, simpelthen ved at drysse sukker på majroerne og lade dem brune gennem glasering.

Kipsteger eller ovn?

Forskellen på at sautere på kipstegeren og i ovnen er, at på kipstegeren er det lettere for grøntsagernes indre væsker at fordampe. Ulemperne ved kipstegeren er, at varmen kun kommer et sted fra, nemlig fra bunden af pandens metal, og at der skal røres jævnligt.

I ovnen er fordelen, at varmen, hvis den er varmluft, kommer alle steder fra. Her er ulempen dog, at dampene fra grøntsagernes væske har svært ved at slippe ud. Dette kan afhjælpes ved ikke at fylde ovnen for meget op, så fordampningen mindskes, og huske at åbne spjældet.

På visse nye ovne findes en mekanik, som blæser dampen hurtigere ud, end blot ved åbent spjæld. Dette vil bevirke, at temperaturen i bedste fald kommer tættere på den forprogrammerede ovntemperatur.