Lynstegning

Lynstegning kræver tynde, runde pander

At lynstege har med wokretter at gøre. Desværre er vores hjemlige komfurer og pander ikke helt gearet til lynstegning. Lynstegning kræver nemlig høj varme, en tynd, let, gerne rund pande, dvs formet som wokpande, og masser af forarbejde.

Den tynde pande skal lede varmen hurtigt gennem komfuret eller ilden til grøntsagerne. Her nordpå, er vi nok vant til mere kogegrønt end stegegrønt. Og det betyder, at vi laver maden, mens vi tilbereder den. Det kan ikke lade sig gøre med lynstegning. Det kræver en masse forarbejde. Tilgengæld er retten lynhurtigt færdig, når du først begynder at lynstege.

Lynstegte grøntsager skal helst serveres lige efter tilberedning. Derfor egner de sig bedst til små produktioner. Marinering af lynstegte grøntsager, fx serveret som kold salat, giver bedst mening i storkøkkenproduktion.

Sådan lynsteger du

Først skal du skære grøntsagerne ud i tynde tændstikagtige størrelser. Hakket hvidløg, ingefær og krydderurter skal også ligge klar på skærebrættet.

Nu skal der fuld skrald på varmen, og panden skal nærmest ose lidt. Så svinger du lidt olie rundt i panden og lynsteger frøst de hårdeste af grøntsagerne. Sving panden rundt, eller brug en grydeske til at røre i de grønne sager. Kom hvidløg og ingefær i. De mere luftige og vandholdige af slagsen, som typisk bruges i wokretter fx bønnespirer og fint snittet pak-, bok- og goi choi (kinesisk) kål skal i til allersidst.

Sving rundt og smag til med umami, i form af soya, ketjap manis, fishsauces eller hvad du har. Slut af med krydderurter.

Vil du have kød i retten, skal du brune det allerførst. Når kødstrimlerne er brunet, tages de af – og tilsættes først igen helt tilsidst.

Servér med citron eller limefrugt.

Sørg for god udluftning, da lynstegning oser en del.