Varme tilberedningsformer

Når du tilbereder grøntsager med varme, sker der en udvikling med konsistensen, som ikke kan “spoles” tilbage. Derfor er grøntsager præcisionsarbejde. De skal tages af varmen præcis på sekundet, hvor deres smag og sprødhed er på toppen. Får de for meget, bliver de udkogte og kedelige.

Tilberedning af grøntsager foregår fra cirka 70 grader og opefter. Under den temperatur bliver de rå grøntsager lune, men der indtræder (næsten) ingen konsistensforandringer på den korte bane. En majroe kan for eksempel godt ligge i solen på havebordet et kvarter eller en halv time uden at den kollapser. Det betyder, at vi sagtens kan tilberede grøntsagerne til perfektion og så holde dem lune, til de skal serveres, uden de bliver overtilberedte. Eller bage dem dagen i forvejen og servere dem ved stuetemperatur i en salat.

Hvad sker der med smagen ved varme tilberedninger?

Opvarmningen kan foregå i en gryde, på en pande eller i ovnen.

Bagning er den simpleste og reneste varmetilberedning. Grøntsagen, der jo består af 80-90 pct. vand, får lov at koge i sin egen saft. Det er en fin måde at optimere smagen på, der tager afsæt i egensmagen, især med rodfrugter, der er længe om at komme i temperatur. Det gør smagen mere intensiv og sød.

Hvis du koger dine grøntsager, afgiver de smag til både emhætten og kogevandet. Rødbedevand bliver lilla og spinatvand grønt, og det er ikke kun farvestoffer, der siver ud i vandet. Dufte og smage følges med farverne ud i kogevandet. Hvis du smider vandet ud, vinker du også farvel til en del af smagen. Hvis du bruger vandet – f.eks. hvis du laver rødbedesuppe – så går der ikke noget tabt.

Fedt intensiverer smagen

Hvis du har lidt fedtstof med, når du tilbereder grøntsager, er det godt for smagen. Det skyldes, at grøntsager også har fedtopløselige smage og dufte. De forholder sig helt passivt over for vand, men løber ud i fedt, hvad enten det er olie, fløde eller smør.

En gulerod, der er stegt i olie, virker sødere end en kogt, fordi de fedtopløselige smage er kommet tydeligere frem. Der er også løbet smag ud under tilberedningen, men fedtet hænger ofte ved grøntsagen eller hældes over ved serveringen (modsat kogevand). Mange grøntsager har godt af en smørklat.