Rimning

Rimning er en form for saltning. Som regel bruges store laksesider til rimningen, fordi laksen giver en god mængde mad til retten, og er nem at skære i skiver.

Fisken fryses først ned i 24 timer ved -20°C og saltes herefter. En del frysere er programmerede til at fryse -18°C, så tjek lige din frysers temperatur. Kan din fryser kun fryse til -18°C, skal fisken være frossen i 72 timer, inden du kan bruge den.

Frysningen skal sørge for at dræbe eventuelle parasitter som for eksempel sildeorm, som særligt er på spil i fede fisk.

Sådan rimmer du fisk

Når fisken har været frosset og nænsomt optøet, som beskevet her, er den klar til at blive rimmet.

Når du rimmer fisk, bruger du mere salt end ved gourmetsaltning – mindst 3% af fiskens vægt. Denne koncentration skal opnås for at få tilstrækkelig konserverende effekt og undgå vækst af uønskede bakterier som Clostridium botulinum.

Drys den optøede fisk med lige dele salt og sukker, mindst 3-4% af fiskens vægt, (30-40g til en lakseside på 1kg af både salt og sukker) og henstår 4-6 døgn på køl ved max 2°C. Laks er en fed fisk og filetten er typisk et par centimeter i højden. En mager og tyndere fisk som fx torsk kan nøjes med 2-4 døgn på køl.

Fisken væsker i omegnen af 5-10% af sin vægt, og henstår mest hensigtsmæssigt på en gastrobakke med rist. Henover fisken lægges et gastrobakke låg. Så drypper saften blot af og efter 4-6 døgn er fisken tilberedt!

Hvad sker der under rimning?

Fiskens smage og aromaer intensiveres i hvileperioden i køleskabet og bliver komplekse, ligesom de tilsatte grundsmage, salt, sukker og aromaer, gør fisken meget velsmagende. Når der bruges sukker til at rimme med, bliver fisken sødere, men det søde er mest interessant, hvis det indeholder andre aromaer, som fx i muscovado- og palmesukker.

Ved servering skærer du stykker af fisk svarende til almindelige skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt, sukker, aroma eller peber på, skraber du det bare af, før skiverne skæres.