Fedtstoffers påvirkning af smagsoplevelsen

Én af fedtstoffernes store kulinariske anvendelser er deres evne til at forstærke madens aromaintensitet. Det skyldes, at mange aromastoffer i råvarer er fedtopløselige frem for vandopløselige. Aromaerne træder dermed bedre frem og smager mere af sig selv, hvis der er fedtstoffer tilstede. Tænk bare på pestoer, som grundlæggende består af en krydderurt, olie, salt ost og nødder. Her træder smagen af krydderurten tydeligere frem, end hvis man bare satte tænderne i et blad basilikum.

Fedt smører mundhulen med cremethed

Fedtstoffer bidrager til at smøre mundhulen og få maden til at glide nemmere ned rent fysisk. Det føles i mundhulen, som om maden bliver mere blød og cremet, når der er smør på brødet.

Den cremede og bløde fornemmelse giver maden en konsistensdimension, som er med til at påvirke den samlede oplevelse af maden. Giver man således sin ret noget blødt og cremet, kan det i sammenspil med mere rå og kantede elementer såsom bitter salat og balsamico på bagte rodfrugter, være med til at gøre retten kompleks og detaljerig.

For store mængder fedt kan dog lægge en så tyk belægning i mundhulen, at det overordnede smagsindtryk dæmpes. Tænk bare på svampesovsen, der udelukkende smager af smør eller blomkålssuppen, hvor smagen af blomkål er druknet i fløde. Der er altså tale om en balancegang i forhold til, hvor fed maden skal være – også hvis man ikke har sundhedsbrillerne på.

Fedts påvirkning af grundsmagene

Det fede har en direkte påvirkning på grundsmagene. Det fede dæmper grundsmagene bittert, surt og salt (tænk bare på fløde i kaffen) og kan få søde og umamismage til at stå tydeligere frem ved blandt andet at dæmpe syrligheden i fx jordbær (igen – tænk på jordbær med fløde).

Du skal også huske at balancere det fede med syrlige indslag. Fede saucer skal være tilsmagt med eddiker/citron. Bitre sager som for eksempel rosenkål virker bedst sauteret i smør.