Smør – klaret, brunet og ghee
Smør fremstilles ved kærning af fløde – typisk fra køer. Smør kan laves af al slags mælk, også fra får og geder.
Smør indeholder typisk 80% fedt, 16 % vand og ca. 2 % protein og sukkerstoffer (vallen). Du kan få smør i både saltet og usaltet versioner, hvilket er vigtigt at tage højde for, når du skal tilsmage en ret med smør i.
Smør er et velegnet fedtstof til bagværk, da det er nemt at blødgøre og ælte ind i en dej. Ved høj temperatur, over 145°C, begynder vallestofferne at brænde og give bitre aromaer. Branket smør skal kasseres.
Smørbare blandingsprodukter af smør og flydende vegetabilske olier (som for eksemple Kærgården) laves dels for at højne de ernæringsmæssige egenskaber, dels for at forbedre smørbarheden af smørret, som alene har fast konsistens.
Klaret smør
At klare smør betyder at skille det rene fedt fra vandet og vallestofferne. Det er med til at give smørret et højere rygepunkt og er derfor en fordel at bruge, hvis du skal stege i smør.
Sådan gør du: Du klarer smør ved at varme det langsomt op og så skumme de urenheder af, der stiger op til overfladen. Hæld til sidst det klare fedt fra den hvidlige masse, der samler sig i bunden af gryden.
Klaret smør bliver hårdt, og er ikke smørbart ved stuetemperatur. Vallen som er til overs, kan du fint bruge sammen med andre væsker til både brød og kager.
Ghee
Ghee er klaret smør, typisk fra komælk.
Ghee bruges meget i indisk og egyptisk madlavning. Det har de samme egenskaber som klaret smør. Bruges til at stege grøntsager og kød i, herunder dybstegning. Netop fordi smørret er klaret, og derfor fri for proteiner og kassein, har smørret lang holdbarhed også ved stuetemperatur, i modsætning til uklaret smør.
Brunet smør
Brunet smør er et meget aromatisk smøremiddel med tydelige nødde- og karamel aromaer.
Sådan gør du: Du laver brunet smør ved at smelte smørret langsomt og lade det simre i nogle minutter uden at skille vallestofferne fra. Husk at røre undervejs. Smørret indeholder en række proteiner og sukkerstoffer, som karamelliserer under langsom opvarming, så der opstår en mængde nye aromastoffer.
Brunet smør kan, når det kommer fra køleskabet, både bruges til at smøre på sin mad og til at lave stegeskorpe på kød og fisk. Du kan også bruge det, når du skal tilsmage en blomkålssuppe.