Animalsk fedt

Animalske fedtstoffer stammer fra dyr. De kan enten komme fra dyrs mælk som f.eks. smør og fløde eller afsmeltet fra fedtdepoter på kroppen. Disse fedtdepoter kan enten være det synlige fedt lige under huden såsom spæk eller indvoldsfedt/talg, som findes længere inde i dyret.

Sammensætningen af fedtet varierer afhængigt af dyrets race og hvilket foder, det har spist. Således kan smør kærnet på forskellige tidspunkter på året have et varierende indhold af aromaer, protein og sukkerstoffer.

Fast fedt med lavt rygepunkt

Fælles for de animalske fedtstoffer er, at de alle har et højt indhold af mættede fedtsyrerer og derfor er faste ved stuetemperatur, hvilket blandt andet gør dem smørbare. De har generelt et lavere rygepunkt end de vegetabilske fedtstoffer.

Rygepunkt betyder den temperatur under opvarmning, hvor fedtet begynder at ryge og skabe uønskede, bitre aromaer. Af sundhedsmæssige årsager bør fedtstoffer og olier kasseres, hvis temperaturen har været for høj.

Animalsk fedt er med til at give aroma til stegeskorper. Det er derfor man steger en lang række produkter i animalsk fedt.