Forklistring

Forklistring afgør brødets krummestruktur

Forklistring betyder, at de enkelte stivelseskorn i dejens mel sprænger under opvarmning og herefter suger væske til sig, så de svulmer op. Kornet kan opsuge helt op til 8-10 gange dets egen vægt.

Samtidig med forklistingen stivner brødets proteiner. Når vandet i brødet efterfølgende fordamper under bagning, står de stivnede proteiner tilbage og danner brødets struktur, dvs brødets krumme.

Forklistringstemperaturen varierer

Stivelse er det kulhydrat, der er mest af i kornprodukter. Det findes i melkernen/frøhviden.

Hvedemel indeholder cirka 72% stivelse. Brød bagt med fuldkornsmel, indeholder procentvis mindre stivelse og vil derfor få en fastere krumme uden så store lufthuller. (Se evt. billedet øverst. Brødet til højre har en lidt fastere struktur pga dets indhold af fuldkorn).

Forskellige typer stivelse har forskellig forklistringstemperatur. Fx forklistrer hvedestivelse ved 60-80°C, og rugstivelse allerede ved 50°C.