Gær
Sådan arbejder gær
Gær lever af sukkerstoffer. Det har det bedst, hvor der er varme (mellem 25-30°C) og fugtigt.
Gær og sukker udvikler alkohol og kuldioxid (luft). Alkoholen giver brødet aromaer, hvor kuldioxiden laver boblerne i dejen.
Økologisk gær indeholder, i modsætning til almindeligt maltesergær, flere forskellige gær-stamceller, som medvirker til at udvikle flere aromaer. Du kan med fordel bruge vin- og ølgær, som er kultiveret til brug for øl og vin, da de har hver deres særlige aromaprofiler.
Hvor meget gær skal du bruge?
Hurtige brød: Har du kun få timer til at bage i, er det nødvendigt at bruge mere gær, end hvis du har mere tid. Du skal bruge mindst 5 gram gær pr 1,5 kilo mel. Denne mængde gær giver brødet:
- Færre aromaer
- Stor krumme
- Tørt brød
- Kort holdbarhed
Langsomme brød: Har du 8-16 timer til dit bageprojekt, kan du nøjes med under 5 gram gær pr 1,5 kilo mel. Det giver brødet:
- Flere aromaer
- Tæt krumme
- Længere holdbarhed